Примена полисахарида квасца у храни

Уобичајени квасац у прехрамбеној индустрији може ферментирати под одређеним условима да би произвео биоактивне полисахариде ћелијског зида, који имају значајну примену у храни.
(1) Полисахаридни згушњивач квасца
Раствор добијен растварањем у врућој води има већи вискозитет после хлађења у односу на хладну воду, са концентрацијом гела од преко 5%. Вискозитет се значајно повећава са повећањем концентрације, али на вредност вискозитета утичу температура и киселост. Полисахарид квасца има синергистички ефекат са гумом из зрна рогача, а такође може повећати вискозитет када се помеша са ЦМЦ. Поред тога, полисахарид квасца има добру стабилност на смрзавање / топљење, а 8% раствор полисахарида квасца може формирати гел након што се загреје на 95 степени и охлади.
(2) Емулгатор
Због присуства манозе ковалентно везане за кичму протеина, протеин манозе у ћелијским зидовима квасца има исту хидрофилну и олеофилну структуру као сурфактанти и многи емулгатори. Поред тога, пектин такође има добру стабилност у емулзификацији уље-вода. Дакле, ћелијски зидови квасца могу деловати као емулгатори. Према извештајима, додавање полисахарида ћелијског зида квасца у систем уље-вода, након мешања, може да формира веома деликатну и стабилну емулзију са текстуром сличном сиру.
(3) Нискокалорични састојци хране против каријеса
Као нискокалорична сировина за храну, глукан није лако сварити и апсорбовати у људском телу. Због тога се може додати храни уместо висококалоричних угљених хидрата, што може ефикасно да смањи повећање шећера у крви, спречи дијабетес и контролише гојазност. Глукан у усној дупљи не може да се разгради или закисели бактеријама које изазивају каријес, који може да кородира зубе. Због тога се може постићи и ефекат превенције и лечења каријеса зуба.